El queso de burra
Pálido, quebradizo, con un sabor más cercano a un pecorino curado que a un queso de cabra fresco. Esto es lo que conviene saber antes de pedirlo.
De qué se trata exactamente
El queso de burra se elabora con leche de burra, sobre todo en los Balcanes. En la práctica, casi todos los quesos vendidos con ese nombre son mixtos: la leche de burra constituye la mayor parte de la mezcla, completada con leche de cabra que aporta la caseína necesaria para que cuaje.
No es un atajo comercial, es una restricción quesera. La leche de burra es pobre en caseína y rica en suero: por sí sola casi no forma gel con el cuajo. Nuestras fichas de producto indican siempre las proporciones reales del lote ofrecido.
Sabor y textura
Al corte la pasta es blanca o marfil, seca, frágil, de grano fino que se desmiga bajo la hoja en lugar de cortarse limpiamente. En boca, un ataque láctico nítido, una salinidad marcada y una persistencia que recuerda a los pecorinos de larga curación. La nota animal que algunos temen resulta en realidad muy discreta.
- Pasta: prensada, seca, quebradiza, de blanco a marfil pálido.
- Corteza: fina, natural, a veces ligeramente irregular.
- En boca: láctico, salino, largo; amargor casi ausente.
- Comparable a: pecorino curado, algunos quesos de oveja balcánicos.
Formatos disponibles
| Formato | Uso habitual | Observación |
|---|---|---|
| Porción de 50–100 g | Degustación, regalo | El formato más pedido por particulares |
| Porción de 250 g | Carta de restaurante, tabla | Permite un servicio regular durante una semana |
| Pieza de 500 g o más | Tienda gourmet, gran evento | Bajo reserva, plazo más largo |
| Rallado / virutas | Acabado de plato | Preparado bajo pedido, conservación más corta |
La disponibilidad nunca está garantizada de antemano. Si una lactación se interrumpe o un lote no supera el control, la entrega se retrasa. En el presupuesto indicamos siempre la fecha real, nunca una fecha optimista.