Il formaggio di asina
Pallido, friabile, con un gusto più vicino a un pecorino stagionato che a un caprino fresco. Ecco cosa sapere prima di ordinarlo.
Di cosa si tratta esattamente
Il formaggio di asina si produce con latte di asina, soprattutto nei Balcani. Nei fatti, quasi tutti i formaggi venduti con questo nome sono misti: il latte di asina costituisce la parte maggiore della miscela, completata da latte di capra che apporta la caseina necessaria alla presa della cagliata.
Non è una scorciatoia commerciale, è un vincolo caseario. Il latte di asina è povero di caseina e ricco di siero: da solo non forma quasi alcun gel con il caglio. Le nostre schede prodotto indicano sempre le proporzioni reali del lotto proposto.
Gusto e consistenza
Al taglio la pasta è bianca o avorio, asciutta, fragile, con una grana fine che si sbriciola sotto la lama invece di tagliarsi netta. In bocca un attacco lattico pulito, una sapidità marcata e una persistenza che ricorda i pecorini di lunga stagionatura. La nota animale temuta da alcuni è in realtà molto discreta.
- Pasta: pressata, asciutta, friabile, dal bianco all'avorio pallido.
- Crosta: sottile, naturale, talvolta leggermente irregolare.
- In bocca: lattico, sapido, lungo; amarezza quasi assente.
- Paragonabile a: pecorino stagionato, alcuni pecorini balcanici.
Formati disponibili
| Formato | Uso abituale | Nota |
|---|---|---|
| Porzione 50–100 g | Degustazione, regalo | Il formato più ordinato dai privati |
| Porzione 250 g | Carta del ristorante, tagliere | Consente un servizio regolare per una settimana |
| Pezzo da 500 g in su | Gastronomia, grande evento | Su prenotazione, tempi più lunghi |
| Grattugiato / scaglie | Finitura del piatto | Preparato su ordinazione, conservazione più breve |
La disponibilità non è mai garantita in anticipo. Una lattazione che si interrompe o un lotto non conforme al controllo e la consegna slitta. Al momento del preventivo indichiamo sempre la data reale, mai una data ottimistica.