Serbia: de dónde viene nuestro queso

Una llanura húmeda al norte de Serbia, una raza asnal amenazada y un programa de conservación que se financia con la leche.

Voivodina y Zasavica

El norte de Serbia es una llanura agrícola atravesada por humedales. La reserva natural especial de Zasavica, cerca de Sremska Mitrovica, protege marismas y praderas junto a varias razas domésticas antiguas: el cerdo mangalica, el bovino podólico y el burro balcánico.

El burro balcánico

Pequeño, robusto, de capa gris ceniza, el burro balcánico fue durante siglos el animal de carga de toda la región. La mecanización agrícola hundió sus efectivos hasta volverlo escaso. Reunirlo en manada y valorizar su leche dio a la raza una razón económica para existir y, de rebote, creó el queso más caro del mundo.

El ordeño

Ordeñar una burra no se parece a ordeñar una vaca. El volumen por ordeño se mide en decilitros, la operación se repite varias veces al día y la presencia de la cría sigue siendo necesaria para que baje la leche. La leche se enfría de inmediato y se transforma con rapidez.

De Serbia a Europa

Entre la quesería y su mesa, el producto pasa un control documental y sanitario, un transporte a temperatura controlada y los trámites de importación. Describimos ese recorrido en la página calidad y trazabilidad.