Degustación y maridajes
Un queso raro merece un servicio sencillo. Con demasiados acompañamientos, desaparece.
Servicio
- Sáquelo del frío con antelación Treinta o cuarenta y cinco minutos a temperatura ambiente. Frío, este queso no dice nada.
- Córtelo en virutas La pasta es quebradiza: un cuchillo de parmesano o una hoja fina funcionan mejor que el corte en dados.
- Sirva poco Diez o quince gramos por persona bastan para una degustación. De la persistencia ya se encarga el queso.
- Pruébelo primero solo Antes de cualquier acompañamiento, para situar la salinidad y la longitud del lote.
Maridajes
| Con | Por qué funciona |
|---|---|
| Un blanco seco y tenso (albariño, txakoli, chasselas) | La acidez corta la salinidad sin aplastar lo láctico |
| Un vino dulce natural o un vino de pasas | El azúcar responde a la sal, maridaje clásico |
| Pera, membrillo, higo fresco | La fruta aporta la humedad que le falta a la pasta |
| Miel de acacia, muy poca | Alarga la persistencia; dosificar con prudencia |
| Pan de centeno o con nueces | Una base neutra y algo rústica |
En cocina
En restauración el uso más eficaz sigue siendo el acabado: unas virutas sobre un risotto, un tartar, una burrata o una crema, añadidas fuera del fuego. El queso soporta mal la cocción prolongada, que destruye su finura aromática y su estructura.