La leche de burra
La materia prima lo explica todo: el precio, la rareza, la textura del queso e incluso la necesidad de añadir leche de cabra.
Una composición particular
La leche de burra destaca por un contenido de grasa muy bajo, un nivel alto de lactosa y una fracción proteica dominada por las proteínas del suero más que por las caseínas. Su composición suele describirse como una de las más cercanas a la leche materna humana entre las leches de ganadería, lo que explica el interés histórico por ella.
| Parámetro | Leche de burra | Leche de vaca |
|---|---|---|
| Grasa | muy baja | ≈ 3,5 % |
| Lactosa | elevada | ≈ 4,7 % |
| Proteína total | baja | ≈ 3,2 % |
| Proporción de caseína | minoritaria | dominante |
| Aptitud para la coagulación | muy escasa | buena |
Por qué sola no da queso
La transformación quesera se basa en la precipitación de las caseínas por acción del cuajo. Una leche pobre en caseínas da en el mejor de los casos un gel frágil y en el peor nada. Esa es la razón técnica por la que los quesos de burra del comercio son mixtos, con una parte de leche de cabra —más raramente de oveja— que aporta la estructura que falta.
Otros usos de la leche de burra
Históricamente la leche de burra se ha usado sobre todo en cosmética y en alimentación infantil de sustitución. Hoy se encuentra en jabones y cremas, además de en forma liofilizada. El queso sigue siendo, con diferencia, la aplicación más rara y más cara.
No formulamos ninguna declaración de propiedades saludables sobre este producto. El queso de burra es un alimento de placer; contiene lactosa y proteínas lácteas, por lo que no es apto para personas alérgicas a las proteínas de la leche ni intolerantes a la lactosa.