Il latte di asina
La materia prima spiega tutto: il prezzo, la rarità, la consistenza del formaggio e perfino la necessità di aggiungere latte di capra.
Una composizione particolare
Il latte di asina si distingue per un tenore di grassi molto basso, un alto livello di lattosio e una frazione proteica dominata dalle sieroproteine più che dalle caseine. La sua composizione è spesso descritta come una delle più vicine al latte materno umano tra i latti d'allevamento, il che spiega l'interesse storico.
| Parametro | Latte di asina | Latte vaccino |
|---|---|---|
| Grassi | molto bassi | ≈ 3,5 % |
| Lattosio | elevato | ≈ 4,7 % |
| Proteine totali | basse | ≈ 3,2 % |
| Quota di caseina | minoritaria | dominante |
| Attitudine alla coagulazione | molto scarsa | buona |
Perché da solo non fa formaggio
La trasformazione casearia si basa sulla precipitazione delle caseine sotto l'azione del caglio. Un latte povero di caseine dà nel migliore dei casi un gel fragile, nel peggiore nulla. È la ragione tecnica per cui i formaggi di asina in commercio sono misti, con una quota di latte di capra — più raramente di pecora — che fornisce la struttura mancante.
Altri utilizzi del latte di asina
Storicamente il latte di asina è stato usato soprattutto in cosmetica e nell'alimentazione infantile di sostituzione. Oggi si ritrova in saponi e creme, oltre che in forma liofilizzata. Il formaggio resta di gran lunga l'applicazione più rara e costosa.
Non formuliamo alcuna indicazione salutistica su questo prodotto. Il formaggio di asina è un alimento di piacere; contiene lattosio e proteine del latte e non è quindi adatto a chi è allergico alle proteine del latte o intollerante al lattosio.