Le lait d'ânesse
La matière première explique tout : le prix, la rareté, la texture du fromage et même le fait qu'il faille y ajouter du lait de chèvre.
Une composition à part
Le lait d'ânesse se distingue par une teneur en matière grasse très basse, un taux de lactose élevé et une fraction protéique dominée par les protéines solubles plutôt que par les caséines. Sa composition est souvent décrite comme l'une des plus proches du lait maternel humain parmi les laits d'élevage, ce qui explique l'intérêt historique qu'on lui porte.
| Paramètre | Lait d'ânesse | Lait de vache |
|---|---|---|
| Matière grasse | très faible | ≈ 3,5 % |
| Lactose | élevé | ≈ 4,7 % |
| Protéines totales | faibles | ≈ 3,2 % |
| Part de caséine | minoritaire | dominante |
| Aptitude à la coagulation | très mauvaise | bonne |
Pourquoi il ne fait pas de fromage tout seul
La transformation fromagère repose sur la précipitation des caséines sous l'action de la présure. Un lait pauvre en caséines donne au mieux un gel fragile, au pire rien du tout. C'est la raison technique pour laquelle les fromages d'ânesse du commerce sont des mélanges, avec une part de lait de chèvre — plus rarement de brebis — qui apporte la structure manquante.
Autres usages du lait d'ânesse
Historiquement, le lait d'ânesse a surtout été utilisé en cosmétique et en alimentation infantile de substitution. On le retrouve aujourd'hui dans des savons et des crèmes, ainsi que sous forme lyophilisée. Le fromage reste, de loin, l'application la plus rare et la plus coûteuse.
Nous ne formulons aucune allégation de santé sur ce produit. Le fromage d'ânesse est une denrée alimentaire de plaisir ; il contient du lactose et des protéines laitières, et ne convient donc pas aux personnes allergiques aux protéines de lait ou intolérantes au lactose.