Eselsmilch
Der Rohstoff erklärt alles: den Preis, die Seltenheit, die Textur des Käses und selbst die Notwendigkeit, Ziegenmilch beizufügen.
Eine besondere Zusammensetzung
Eselsmilch fällt durch einen sehr tiefen Fettgehalt, einen hohen Laktosegehalt und einen Eiweissanteil auf, der von Molkenproteinen statt von Kasein dominiert wird. Ihre Zusammensetzung gilt als eine der menschlichen Muttermilch am nächsten kommenden unter den Nutztiermilchen — daher das langjährige Interesse an ihr.
| Parameter | Eselsmilch | Kuhmilch |
|---|---|---|
| Fett | sehr tief | ≈ 3,5 % |
| Laktose | hoch | ≈ 4,7 % |
| Gesamteiweiss | tief | ≈ 3,2 % |
| Kaseinanteil | gering | dominierend |
| Gerinnungsverhalten | sehr schlecht | gut |
Warum daraus allein kein Käse wird
Käseherstellung beruht darauf, dass Kasein unter Labwirkung ausfällt. Eine kaseinarme Milch ergibt bestenfalls ein fragiles Gel, schlimmstenfalls gar nichts. Das ist der technische Grund, weshalb handelsüblicher Eselkäse ein Mischkäse ist, bei dem Ziegen- — seltener Schafsmilch — die fehlende Struktur liefert.
Weitere Verwendungen
Historisch wurde Eselsmilch vor allem in der Kosmetik und als Ersatz in der Säuglingsernährung eingesetzt. Heute findet man sie in Seifen und Cremes sowie in gefriergetrockneter Form. Käse bleibt mit Abstand die seltenste und teuerste Anwendung.
Wir machen zu diesem Produkt keine gesundheitsbezogenen Angaben. Eselkäse ist ein Genussmittel; er enthält Laktose und Milcheiweiss und eignet sich daher nicht für Personen mit Milcheiweissallergie oder Laktoseintoleranz.