Degustation und Kombinationen
Ein seltener Käse verdient schlichten Service. Zu viel Beiwerk, und er verschwindet.
Service
- Früh aus der Kühlung nehmen Dreissig bis fünfundvierzig Minuten bei Raumtemperatur. Kalt bleibt dieser Käse stumm.
- In Späne schneiden Der Teig ist brüchig: ein Parmesanmesser oder eine dünne Klinge funktioniert besser als Würfeln.
- Kleine Mengen servieren Zehn bis fünfzehn Gramm pro Person genügen für eine Degustation. Die Länge am Gaumen erledigt den Rest.
- Zuerst pur probieren Vor jeder Begleitung, um Salzigkeit und Länge der Charge einzuordnen.
Kombinationen
| Mit | Warum es funktioniert |
|---|---|
| Ein trockener, straffer Weisser (Waadtländer Chasselas, Walliser Fendant) | Die Säure schneidet die Salzigkeit, ohne das Milchsaure zu erdrücken |
| Ein Süsswein oder Strohwein | Zucker antwortet auf Salz — der Klassiker zu trockenen Teigen |
| Birne, Quitte, frische Feige | Die Frucht bringt die Feuchtigkeit, die dem Teig fehlt |
| Akazienhonig, sehr wenig | Verlängert den Abgang; sparsam dosieren |
| Roggen- oder Nussbrot | Eine neutrale, leicht rustikale Basis |
In der Küche
In der Gastronomie ist das Finish die wirksamste Verwendung: einige Späne über Risotto, Tatar, Burrata oder eine Velouté, ausserhalb der Hitze zugegeben. Längeres Garen verträgt der Käse schlecht; es zerstört seine aromatische Feinheit und seine Textur.